Парфе суфле с лещинными орехами (Эпатория)

Продукты: 5 желтков, 200 г сахара, 600 г свежих сливок, 100 г очищенных лещинных орехов, 100 г профитролей, 100 г рома, 100 г шоколадного крема и 50 г шоколадной глазури.

Смешать яйца, сахар и воду, растирать на огне до загустения и дать остыть. Подрумянить лещинные орехи в жарочном шкафу и пропустить через машину. Залить 100 г воды, варить в течение 8—10 минут и процедить через салфетку. Взять только коричневый отвар из-под орехов. Прибавить к нему еще 50 г сахара и кипятить несколько минут, чтобы он загустел как сироп, и охладить. Отдельно взбить сливки, смешать их с взбитыми и охлажденными яйцами и хорошо размешать. Прибавить сваренный сироп. В результате получается масса коричневого цвета. Отдельно приготовить профитроли из заварного теста, наполнить их взбитыми сливками с сахаром и заглазировать шоколадом. В специальную посуду для суфле налить сперва часть приготовленной массы, на нее уложить ряд профитролей, затем снова налить часть массы, подложить ряд профитролей и т. д. до наполнения посуды, стены которой предварительно увеличены в высоту полоской чистой белой бумаги. Хорошо наполненную посуду залить сверху кремом, чтобы не было видно профитролей. Затем эту посуду для суфле поместить в специальную машину для замораживания парфе, или в холодильный шкаф сочень низкой температурой, в котором смесь должна простоять 2—2 1/2 часа. При подаче снять бумажную полоску, и тогда замерзшее парфе выступает над стенками сосуда, создавая впечатление, что оно увеличилось в объеме во время замораживания, подобно тому, как поднимается суфле при его выпекании в жарочном шкафу. Подать на стол в той же посуде, предварительно обсыпав натертым на терке шоколадом.

Примечание. Таким же способом можно приготовить и ледяные суфле в специальных вазочках отдельно для каждого человека. При этом в каждую вазочку положить по 1—2 профитроля и залить кремом. Замораживать, как указано выше.