Пресное слоеное тесто

Пресное слоеное тесто, известное под названием «тысячеслойное тесто бутертайг», употребляют в равной мере как для изготовления кондитерских, так и хлебобулочных изделий: волованов, буше, пирожков, каннелонов, фльоранси, соленого печенья и прочего.

Приготовление слоеного теста требует особенного внимания, старания и опытности. Кроме того, для получения хорошего теста необходимо соблюдать и следующие условия:

1. Мука должна быть доброкачественной, белой и сухой.
2. Масло должно быть совершенно свежим, без посторонних примесей и запахов, подготовленным, то есть промятым вручную для удаления влаги.
3. Вымешивать тесто следует быстро, чтобы оно не стало чрезмерно эластичным.
4. Тесто следует вымешивать в холодном помещении.
5. Стол или доска, на которых вымешивают и раскатывают тесто, должны иметь ровную и гладкую поверхность для получения равномерной толщины теста.
6. Необходимо также соблюдать последовательность процедуры и манипуляции при изготовлении слоеного теста.

Пропорция: 1 кг муки, 1 кг сливочного масла, 500—600 г холодной воды (сколько может вобрать в себя тесто при размешивании), 2 столовых ложки уксуса и 25—30 г соли. По желанию можно добавить 1 кофейную чашечку белого вина и 1 яйцо.

Чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушать соотношения между мукой ,и маслом, что очень часто случается вследствие того, что мука, добавляемая при вымешивании, превышает нормальную пропорцию 1 кг, а также чтобы слоеное тесто могло лучше подойти, на практике масло следует отпускать в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста. Так, если замесить 1 кг муки, получится примерно 1400 г теста, для которого нужно отвесить и добавить 1200 г масла. Если замесить 500 г муки, теста получится около 700 г, для чего необходимо добавить 600 г масла. Таким способом достигается отличный результат.

Из просеянной муки сделать венок и затем добавить уксус, воду и соль. Тесто быстро замесить до получения однородной поверхности. В противном случае тесто затвердеет, что сильно затруднит выработку. После вымешивания сделать надрезы на поверхности теста в 2—3 местах до 1/2 см глубины и выдержать в течение 10—15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его рукой до мягкости и выжав таким образом содержащуюся в нем влагу. Масло и тесто должны иметь одинаковую консистенцию. Готовое тесто раскатать толстой скалкой в пласт толщиной 1/2 см (ни в коем случае не толще) в виде прямоугольника размерами в соответствии с количеством теста: 40/15 см, 60/20 см или 80/25 см.

Масло распластать поверх теста для получения такой же формы, но несколько меньшего размера. Затем тесто, покрытое слоем масла, сложить вчетверо так, чтобы противоположные-края сошлись. Свернутое таким образом тесто раскатать скалкой в пласты приблизительно таких же размеров,жак указано выше, и толщиной не более 1 см. Затем оба края по длине завернуть к средине так, чтобы они сошлись, не заходя один на другой, а лишь слегка соприкасаясь, после чего снова сложить посередине там, где сошлись два первоначальных края. При такой раскатке получаются 4 пласта толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной в 4 см. Тесто следует накрыть влажной салфеткой и поставить в холодное место на 15—20 минут.

Из охлажденного теста вновь раскатать по длине скалкой пласт прежнего размера и такой же толщины и немедленно сложить его вышеуказанным способом, чтобы получить опять 4 пласта. Без перерыва опять раскатать тесто скалкой по новой длине, после чего сложить тем же способом, чтобы получились 4 пласта. Покрыть влажной салфеткой и выдержать 15—20 минут на холоде. Таким же образом раскатать и сложить тесто еще 3 раза, чтобы подготовить его для выпечки.

При двойной раскатке не делать никакого перерыва. Если тесто не будет печься немедленно, то последнюю раскатку делать за 10 минут до выпекания. Если тесто охлаждается более продолжительное время и поверхность его засохнет и покроется твердой корочкой, нужно освежить его смоченной в воде салфеткой, хорошо завернуть и поставить на 5—6 минут в теплое помещение, однако не возле горячей плиты или на плиту. Если тесто приготовляется в течение летнего периода, то в перерывах между раскатками его следует выдерживать в холодильнике или по крайней мере на льду, накрыв салфеткой и положив на противень.

Во время охлаждения тесто нeжно часто переворачивать, чтобы обе его стороны могли прикасаться ко льду в течение нескольких минут. Тесто можно приготовить и на 24 часа раньше, сделав лишь две-три раскатки и охладив. Остальные раскатки сделать за час до выпечки, а последнюю — за 10 минут. Если приготовлено слишком много теста и оно предназначается для различных целей, то от него отрезать лишь столько, сколько необходимо и сколько можно выпечь при наличие одного лишь жарочного шкафа. Тесто нужно отрезать по длине с одного конца.

Часто при раскатывании к скалке пристают маленькие кусочки теста, которые необходимо удалить, чтобы они не разорвали слойку.

Кусочки теста могут пристать и к столу или доске, на которых происходит обработка теста. Для избежания этого при каждой раскатке скалку, а также доску необходимо подпылцвать небольшим количеством муки. Слоеное тесто следует выпекать очень внимательно для получения успешного результата. Жарочный шкаф должен быть средне нагретым, его можно открыть лишь через 8—10 минут после посадки теста для проверки и немедленно вновь закрыть, т. к. в противном случае тесто «сядет» и не сможет хорошо подняться.

После последней, пятой раскатки тесто снова раскатать скалкой по длине в пласт толщиной около 1/2 см. Размеры пласта зависят от количества готового теста. Затем тесто нарезать и сделать из него лепешки.

Слоеное тесто можно приготовить и на дрожжах, употребив те же продукты и в тех же количествах, с той разницей, что на 1 кг муки гри этом способе уходит на 150 г меньше масла и добавляется 20—30 г дрожжей. Приготовить таким же способом, как и обыкновенное слоеное тесто. Дрожжи смешать с небольшим количеством теплой воды, щепоткой соли и мукой и оставить бродить, после чего замесить, подбавляя муки. Затем ввести масло таким же способом, как указано выше.