Скумбрия в бумаге

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г помидоров, 250 г грибов, 250 г голландского соуса.

Скумбрию выпотрошить, разрезав по длине брюшко, удалить жабры, хорошо промыть, посолить, посыпать черным перцем и припустить с белым вином, а затем срезать филе с костей, сохраняя голову. Приготовить рыбный соус велуте: спассеровать на масле муку и залить соком, в котором тушилась рыба, в соус прибавить поджаренные и мелко нарезанные помидоры и грибы. Из чистой белой бумаги сделатьспециальные капсюли в виде лодочек, длина которых должна равняться длине филе вместе с головой.

В эти бумажные лодочки налить немного приготовленного соуса,на него положить филе с головой, а сверху полить тем же соусом. Сверху на каждую рыбу положить по одному маленькому грибу. На соус, которым залита рыба, налить еще тонкий слой основного голландского соуса. Подготовленную таким способом рыбу положить на смазанный маслом противеньш запекать в сильно нагретом жарочном шкафу в течение 2—3 минут, после чего немедленно подать, не вынимая из бумажных лодочек.

Примечание. Таким же способом готовить барабульку, форель, усача, стерлядь и др.