Суп буйабез

Продукты: 1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака), 10 шт. раков, 250 г грибов (свежих или консервированных), 1 кг помидоров, 200 г лука, 100 г оливкового масла, 100 г сливочного масла, 500 г белого пшеничного хлеба, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г петрушки, 250 г белого вина, 2 лимона, 1 лавровый-листик и 1,5 кг воды.

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, обмыть хорошо холодной водой и разрезать поперёк позвоночника на полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить передние полутушки в подходящую кастрюлю и залить водой. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25—30 минут.

Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока помидоры не поджарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25—30 минут, процедить и залить им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в подсолённой воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части) прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми, и варить ещё 10—15 минут. Другие приправы (лимон, чёрный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) прибавить по желанию при подаче на стол.

Хлеб нарезать ломтиками, толщиной в 1/2 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.

Примечание. Буйабез считают супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу. Обыкновенно его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Эгот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматичным. Когда рыба более крупная, её режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов. По возможности этот суп следует заправлять шафраном для цвета и аромата.