Карп тушенный в красном вине

Продукты: Зкг рыбы, 500 г кнельной массы, 150 г заварного теста, 30 г коньяка, 150 г сливок, 100 г грибов, 3 яйца, 100 г трюфелей, 200 г сливочного масла, 350 г красного вина, 350 г рыбного бульона, 50 г муки, 600 г грибов, 600 г кнелей. 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 600 г жаренного картофеля, 600 г белого рыбного соуса, 1 г молотого черного перца, мускатный орех, зелень петрушки и ароматическая зелень.

Выпотрошить, промыть и очистить от костей более крупный экземпляр карпа, разрезав его вдоль по хребту. Голова и хвост остаются при коже. Приготовить кнельную массу из мяса рыбы следующим способом: (для фарширования карпа наиболее подходящим является мясо щуки) пропустить мясо рыбы через мясбрубку, протереть через сито и соединить заварным тестом и яйцами, чтобы придать массе более плотную консистенцию. Посолить по вкусу, прибавить черный перец, мускатный орех, коньяк, свежие сливки, мелко нарезанные свежие грибы, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Наполнить подготовленным фаршем карпа, а затем разрез зашить ниткой. При помощи шпиговки нашпиговать рыбу снаружи тонко нарезанными трюфелями.

Шпиговать следует только середину спинки и бока в 3—4 ряда. Положить рыбу в кастрюлю или коробин на мелко нарезанные овощи: репчатый лук, морковь, сельдерей и ароматическую зелень. Прибавить немного сливочного масла, влить красное вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и варить на слабом огне. Приготовить белый рыбный соус из сока,в котором тушилась рыба и небольшого количества грибного отвара; заправить сливочным маслом и пропустить черезсито. Рыбу загарнировать вареными и припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из рыбы, и обжаренным в масле мелким картофелем. Расположить гарниры букетами вокруг рыбы и полить приготовленным соусом. Соус подать и отдельно в соуснике.

Примечание. Раскладка этого рецепта — на 8—10 человек.