Сдобное куличное тесто

Наряду с тестом бриош широко употребляется и сдобное куличное тесто, причем разница между ними состоит лишь в количестве сахара и соли, вводимых при обработке: в куличное тесто кладут больше сахара и совсем мало соли.

Продукты: 1 кг первосортной белой муки, 6 яиц, 200—250 г сахара, 200 г сливочного масла, 250 г молока, 200 г свежих дрожжей, щепотка соли, цедра и cок четвертушки лимона, изюм и миндаль по желанию. (С увеличением количества муки соответственно увеличивается и количество остальных продуктов.)

Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и щепоткой сахара, таким же способом, как и для приготовления теста бриош, хорошо размешать с небольшим количеством муки и поставить в теплое место для брожения. Из просеянной и слегка подогретой муки сделать венок. Молоко смешать с сахаром и слегка подогреть. Масло растопить. Взбитые венчиком яйца добавить в тесто вместе с половиной растопленного масла, затем размешать. Постепенно добавить молоко с сахаром, поднявшиеся дрожжи, немного соли, измельченную на частой терке лимонную цедру, лимонный сок и изюм.

Тесто месить до полного поглощения им всей муки, вводя постепенно остальное масло. Вымешивание продолжать, пока тесто не станет однородным и на поверхности его не появятся пузырьки. Вымешанное тесто завернуть в ткань и поставить в теплое место для брожения. Хорошо поднявшееся тесто поместить в заранее смазанные растопленным маслом формы. Перед тем как выложить в формы, тесто нужно разделать. По желанию из кусков сформовать плетенки, поставить в теплое место и дать полную расстойку.

Тесто может быть помещено в формы и в виде рулета с подходящей начинкой — повидлом или рубленым миндалем и орехами, смешанными с молоком и сахаром, образующими густую массу, в которую для аромата можно добавить корицу, ваниль или какао. Для приготовления рулета из части готового теста раскатать скалкой пласт толщиной в 1 см и наложить его на чистую ткань. Начинку нанести тонко на пласт теста, после чего с помощью ткани закатать рулет, поместить на смазанйый маслом противень и дать полную расстойку. После расстойки смазать поверхность подготовленного изделия яйцом, посыпать сахарным песком или украсить очищенным миндалем; выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу, причем нужно внимательно следить, чтобы оно не перепеклось.

При умеренной теплоте печи тесто хорошо поднимается и выпекается равномерно со всех сторон, постепенно подрумяниваясь. Чтобы проверить, готово ли тесто, надо проколоть его чистой иглой. Если игла легко вынимается и остается чистой и сухой, то кулич готов и его очень легко вынуть, опрокинув форму кверху дном. Готовому куличу дать остыть, обернув его нижней корой кверху. Для сохранения мягкости кулич следует держать завернутым в ткань в хорошо закрытой посуде или в деревянном шкафу.